Come fare il pesto

La pasta al pesto è ormai uno dei piatti tipici della dieta Mediterranea. Il pesto nasce come salsa verso la metà dell’800. Chiunque appena sente parlare di questo piatto pensa alla città di Genova, ma in generale a tutta la regione Liguria. Il pesto infatti è un vero e proprio simbolo di quella città e di quella regione e quando vi ci si reca non si può assolutamente commettere l’errore non mangiarlo.

Con gli anni il pesto si è diffuso in Italia, ma anche un po’ in tutto il mondo. Oltre ad essere un’ottima salsa per la pasta, il pesto viene impiegato anche per la realizzazione di altri piatti, come per esempio il tacchino arrosto oppure per altre carni bianche che necessitano di un tocco di sapore in più.

Molti hanno tentato di emularlo, ma esiste una sola ricetta per il pesto classico alla genovese. Ecco come fare il pesto. 

Come fare il pesto: ingredienti da utilizzare

Gli ingredienti per il pesto sono pochi e molto semplici da reperire, tuttavia è fondamentale che questi siano di qualità per ottenere un prodotto finale saporito e verde come richiede la tradizione. Bisognerà munirsi di mortaio e di tanta pazienza. Gli ingredienti necessari alla preparazione di un buon pesto sono: 

• Basilico foglie (25 g)
• Olio extravergine d’oliva (50 ml)
• Parmigiano Reggiano DOP grattugiato (35 g)
• Pecorino da grattugiare (15 g)
• Pinoli (8 g)
• Aglio ½ spicchio
• Sale grosso 1 pizzico

Come preparare il pesto

Giungiamo a quello che è a tutti gli effetti il processo di preparazione del pesto. Il procedimento consta di una serie di passaggi che vanno seguiti secondo l’ordine qui riportato ed effettuati nella maniera più precisa possibile.

Innanzitutto per quel che concerne le foglie di basilico, queste devono essere rigorosamente di basilico ligure, o quantomeno genovese, in quanto le foglie grosse di basilico meridionale hanno un sapore che si avvicina molto a quello della menta. Le foglie in questione vanno dunque pulite con un panno asciutto, e non sciacquate in acqua. Questo rischierebbe infatti di compromettere il sapore delle foglie. 

Per cominciare si procede a riporre nel mortaio gli spicchi di aglio insieme ad un pizzico di sale grosso. Si comincia a pestare, fino a quando l’aglio non diventa crema. Successivamente aggiungiamo alla crema d’aglio le nostre foglie di basilico, insieme ad un altro pizzico di sale grosso (l’aggiunta del sale in questo punto della preparazione è fondamentale per l’ottenimento di un colore verde molto acceso della crema di pesto che otterremo).

Dopo aver aggiunto le foglie di basilico e il sale bisogna pestare il tutto con forza. Sarà necessario fare ciò fino a quando non si otterrà un liquido verde prodotto dal basilico pestato.

E’ esattamente questo il momento in cui vanno aggiunti i pinoli per ridurre la crema. Il movimento del pestaggio deve essere effettuato in questo modo: si schiaccia il basilico contro le pareti del mortaio ruotando il pestello da sinistra verso destra e contemporaneamente verrà fatto ruotare il mortaio nel senso opposto, da destra verso sinistra. Ricorrendo a queste movenze il processo sarà meno faticoso e i risultati saranno migliori.

A questo punto, per rendere ancora più cremosa e densa la salsa, mentre si continua a mescolare occorre aggiungere i formaggi un poco alla volta. Dopo i formaggi arriva finalmente il turno dell’olio extravergine di oliva, che andrà versato a filo, non dimenticandoci mai di smettere con la mescolatura. Quando infine si sarà raggiunta una densità soddisfacente della crema e gli ingredienti si saranno tutti quanti amalgamati per bene, potremo ritenere il processo di preparazione del pesto concluso.

Metodi di conservazione del pesto

Con il pesto appena preparato occorre fare attenzione alla sua conservazione. Conservare il pesto in maniera corretta è fondamentale per far si che non si disperdano i sapori dei vari ingredienti. Occorre dunque conservare il pesto appena preparato in un contenitore ermetico ricoperto rigorosamente da uno strato di olio. 

In alternativa possiamo conservarlo in dei vasetti da riporre all’interno del congelatore e avere cura che si sciolgano o all’interno del frigorifero o a temperatura ambiente.

I migliori tipi di pasta per il pesto

La grande qualità del pesto sta nel fatto che è una crema che si sposa benissimo con diversi tipi di pasta. Comunemente associate al pesto sono le linguine. Questo modello di pasta infatti va a braccetto con questa salsa verde afrodisiaca, ma non è l’unico. Altre varianti del pesto sono rappresentate dalle trofie al pesto Genovese, Gnocchi al pesto Genovese, Lasagne al pesto, Testaroli al pesto, Corzetti al pesto.