Come fare il sushi

Quando si parla di sushi si fa inevitabilmente riferimento ad un’intera cultura: quella giapponese. Il sushi infatti è una pietanza tipica del paese del Sol Levante, che ha origini millenarie e nell’ultimo scorcio di secolo ha conquistato tutto il mondo. E’ infatti inevitabile imbattersi, soprattutto nelle grandi città, in ristoranti giapponesi che preparano il sushi. Questa pietanza negli anni si è diffusa ovunque, arrivando a fare concorrenza ad altri piatti, uno su tutti, la pizza. Con pochi ingredienti, come ad esempio pesce crudo, alghe e wasabi, il sushi può presentarsi in diverse varianti. Tra queste, per citarne alcune, ricordiamo gli uramaki, l’hosomaki, il temaki e i nigiri.

Come fare il sushi: gli ingredienti da utilizzare

Come appena anticipato, esistono diverse componenti per il sushi, attraverso le quali poter prepararne diverse versioni. La costante che ricorre in tutte le variabili è il riso. Ne consegue che questo alimento è importantissimo per il risultato finale. Ma c’è da considerare che la sua preparazione non è semplice, ma è il risultato di un procedimento ben specifico finalizzato alla preparazione di un tipo di riso fatto appositamente per il sushi. Gli ingredienti del riso per il sushi sono:

• Riso nishiki 500 g
• Acqua 500 g 
• Aceto di riso 150 g 
• Sale fino 38 g 
• Zucchero 60 g 
• Alga kombu 5 g

Preparazione del riso per il sushi

Per preparare il riso per il sushi, la prima cosa da fare è versare il riso nishiki in una pentola con acqua fredda. Questo serve prettamente per eliminare le impurità dal riso. Occorrerà cambiare più volte l’acqua fredda fino a quando questa non rimarrà limpida. Quando questa condizione sarà verificata, si lascia il riso a bagno per circa un’ora, per poi infine lasciarlo riposare in uno scolapasta per circa 5 minuti dopo averlo scolato. 

Trascorsi i 5 minuti si versa il riso in una pentola dai bordi alti con 500 g di acqua e la si copre con un coperchio. Quest’ultimo, se si vuole essere quanto più tradizionalisti possibile, deve essere di legno, ma non è proibito l’uso di un coperchio normale. A questo punto si lascia cuocere il riso in pentola, avendo cura di mescolarlo di tanto in tanto per ottenere una cottura uniforme. Un occhio di riguardo all’altezza della fiamma. Dopo che l’acqua bolle per 5 minuti il fuoco sarà medio, trascorso questo tempo si passa ad una fiamma bassa per altri 7 minuti. 

Dopo tutto ciò si procede col rimuovere la pentola dal fuoco (sempre con il coperchio) e si lascia riposare per 6 minuti, successivamente si rimette a cuocere a fiamma media per un massimo di 30 secondi. Dopo tutti questi passaggi il riso deve risultare leggermente al dente. Se ciò effettivamente si verifica, si spegne il fuoco e si procede con la preparazione dell’aceto di riso. L’obiettivo da raggiungere con la preparazione dell’aceto di riso è quello di donare un retrogusto acidulo al riso. Dunque si versa l’aceto di riso in un pentolino con del poco di sale e si scalda il tutto a fuoco medio per far sciogliere il sale, fino a quando non si sarà raggiunto il bollore.

Come fare il sushi: utilizzare l’alga kombu e terminare la preparazione

Successivamente si aggiunge lo zucchero e dopo aver spento il fuoco l’alga kombu. Quest’ultima è bene lavarla prima di inserirla all’interno del pentolino. Ora che il riso è finalmente pronto, si ricorre all’hangiri, che è un contenitore di legno che viene usato tradizionalmente per condire il riso. In alternativa è possibile utilizzare qualsiasi altro contenitore piatto nel quale sia possibile effettuare questa manovra, a patto che non sia di acciaio. Se si ha a disposizione l’hangiri e lo si utilizza, è bene sciacquare con dell’acqua per non permettere al legno di assorbire l’aceto. Fatto ciò si versa al suo interno il riso e il composto di aceto di riso.

A questo punto si mescola il riso delicatamente per non schiacciarlo, fino al punto in cui risulterà lucido e avrà ben assorbito l’aceto. Quest’ultimo andrà fatto evaporare velocemente tramite l’utilizzo di un ventaglio col quale fare aria. Infine occorre trasferire il riso nell’ohitsu (il contenitore di legno che mantiene costante la temperatura del riso) e coprire con un panno. Quando il riso avrà finalmente raggiunto i 36 gradi potrà essere utilizzato per il sushi.

Le varianti del sushi

Il termine sushi è utilizzato per indicare il macro insieme, ossia una pietanza genericamente fatta di pesce crudo e riso. Nella fattispecie le varianti del sushi sono diverse e diversamente composte. Abbiamo ad esempio gli uramaki, ossia una tipologia di sushi che si ricava da un unico rotolo di alga nori, riso e condimento. I temaki invece sono coni di alga che possono essere riempiti con quello che più si desidera. Abbiamo ancora i nigiri: fette di pesce crudo che coprono una pallina di riso. Non bisogna poi dimenticarsi dei famosissimi hosomaki, cioè pesce crudo e riso avvolti in una fetta di alga nori.