Come preparare una Pasta Frolla perfetta

Friabile al morso e profumata, la pasta frolla è una preparazione base della pasticceria italiana.

Già conosciuta in Europa nell’anno 1000, e perfezionata nel tempo fino a raggiungere gli standard attuali, è ideale per realizzare golosi biscotti, mignon, pie, crostate o tartellette.

Le caratteristiche principali di questo impasto dolce sono la versatilità e l’adattabilità. Si presta, infatti, a diverse varianti capaci di rendere speciale qualsiasi prodotto da forno: morbido per crostate, leggermente più compatto per biscotti e frollini, senza uova né burro per vegani ed intolleranti.

La scelta e la partizione degli ingredienti, semplici ma sempre disponibili in dispensa, sono il segreto per una pasta frolla perfetta.

L’impasto si prepara in un attimo e senza troppi sforzi utilizzando il metodo classico, montando lo zucchero e il burro a temperatura ambiente, oppure con quello sabbiato, mescolando il burro freddo con la farina a cui vanno aggiunti poi tutti gli altri ingredienti.

Scopriamo come realizzare una pasta frolla eccellente, facile da modellare e soprattutto che non si sgretoli o spezzi dopo la cottura.

Ingredienti per preparare una perfetta pasta frolla

Per ottenere una pasta frolla perfetta servono appena 4 ingredienti:

  1. farina,
  2. grassi,
  3. zuccheri,
  4. uova.

A discrezione, l’impasto può essere arricchito con aromi vari, panna, frutta a guscio e quant’altro per golose varianti che si sciolgono in bocca. A parte la freschezza, quali devono essere le caratteristiche imprescindibili dei vari componenti?

La farina va scelta con un livello di panificazione molto basso, offerto principalmente dalla classica “00” oppure da quella di farro bianca. La polvere influisce sulla friabilità dell’impasto, motivo per cui se si opta per una farina più forte (ad esempio la “0”) il risultato sarà una pasta frolla più tenace, elastica e con una maggiore maglia glutinica.

Per quanto riguarda le varianti, ottima l’idea di miscelare la farina “00” con poca farina di mandorle, nocciole, cocco oppure pistacchio. Per i celiaci, l’ingrediente può essere sostituito con farina di mais e di riso.

Per quanto concerne i grassi, una pasta frolla perfetta richiede l’uso del burro a temperatura ambiente che, oltre a conferire la tipica consistenza al palato, regala anche un delizioso sapore.

Per non commettere errori è importante non eccedere con le dosi (l’impasto dopo la cottura sarà grasso e tenderà a sbriciolarsi con facilità tra le mani) o, al contrario, non scendere mai al di sotto di determinati valori rispetto al peso della farina, in quanto il rischio è quello di penalizzare la friabilità del composto al morso.

Le regole pertanto prevedono: un minimo del 30% e un massimo del 70% per i fondi e le frolle comuni; un minimo del 50% e un massimo dell’80% per la biscotteria fine e le frolle montate.

Nessuno vieta l’uso dell’olio d’oliva, di semi, di riso, di cocco o di lino purché nelle giuste quantità. In questo caso, la frolla richiede di riposare in frigorifero solo per un quarto d’ora.

Le uova devono essere rigorosamente fresche. È possibile decidere di impiegare solo gli albumi (responsabili della compattezza), i tuorli (che conferiscono maggiore friabilità) oppure entrambi (uova intere). In quest’ultimo caso l’acqua contenuta naturalmente nell’albume va ad attivare la maglia glutinica, rendendo il composto facile da lavorare, malleabile, più croccante e compatto al taglio una volta cotto.

Da un punto di vista del gusto, non esistono limiti allo zucchero. La preparazione dell’impasto prevede, infatti, sia l’uso del semolato (quello bianco per intenderci) che quello grezzo di canna, di malto, il fruttosio, oppure la stevia.

Naturalmente, la scelta inciderà non sul sapore ma sulla consistenza. Per ottenere una pasta frolla rustica lo zucchero di canna è il più consigliato, mentre per una texture molto fine è preferibile quello a velo; il semolato, invece, garantisce una friabilità media.

La giusta quantità va da un minimo del 25% a un massimo del 60% per 1 Kg di farina.

Attenzione a non esagerare, altrimenti l’impasto in cottura assumerà una colorazione troppo scura e un sapore dolciastro, simile al caramello, decisamente fastidioso in questo tipo di preparazione.

C’è chi preferisce aggiungere degli aromi per dare una marcia in più al dolce. In tal senso, è ammesso mezzo cucchiaino di cannella, cardamomo e zenzero, di buccia di agrumi (limone o arancia, a discrezione) oppure di vaniglia.

I passaggi per la preparazione di una pasta frolla perfetta

La pasta frolla per crostate o biscotti può essere realizzata con tre metodi differenti: classico, sabbiato oppure montato.

Analizziamoli ad uno ad uno, partendo da un impasto che utilizza 1 Kg di farina.

Nel primo caso, serviranno: 1000 g di farina, 500 g di burro a temperatura ambiente, 400 g zucchero a velo (o semolato) e 190 g di tuorli.

Lavorare il burro e lo zucchero utilizzando solo un cucchiaio di legno. Aggiungere le uova, incorporandole una alla volta e amalgamandole per bene. Unire la farina e fare riposare la pasta frolla a circa 4°C per 12 ore.

Per quanto riguarda il metodo sabbiato, invece, al posto di 190 g di tuorli, ne serviranno 316 g. Si procede lavorando il burro con la farina, in modo da dare al composto una consistenza simile alla sabbia.

A questo punto si aggiungono le uova e lo zucchero che impediscono la formazione della maglia glutinica. Si lascia quindi riposare il tutto per 12 ore ad una temperatura di 4° C al fine di ottenere una pasta frolla più friabile di quella ottenuta col metodo classico.

Infine, per il metodo montato serviranno 1000 g di farina, 700 g di burro, 400 g zucchero a velo e 210 g di tuorli. Montare il burro con lo sbattitore elettrico o la planetaria fino a raggiungere la consistenza di una crema soffice.

Aggiungere lo zucchero a velo e successivamente le uova sbattute. La farina setacciata va unita solo alla fine per poi continuare a lavorare per qualche minuto.

Quindi, inserire il composto in una sac-à-poche con bocchetta larga per dare forma alle preparazioni (ad esempio dei biscotti) da disporre su una leccarda rivestita con carta forno. Lasciare poi riposare in frigo finché la pasta frolla non prenderà consistenza.

Alcune ricette con la pasta frolla

La pasta frolla consente di dare libero sfogo alla fantasia. Oltre alle tradizionali crostate ripiene di marmellata o di crema, è possibile realizzare un’ampia varietà di biscotti.

 I tempi di cottura variano in base alle preparazioni, motivo per cui per le crostate ripiene di media grandezza potrebbero volerci dai 35 ai 45 minuti in forno statico a 180° C, oppure a 160° C per il forno ventilato. I biscotti, invece, richiedono appena 12-15 minuti.

Ecco la ricetta della crostata classica con marmellata. Per una tortiera da 22-24 cm serviranno:

  • 330 g di farina + 1 cucchiaino per la spianatoia
  • 130 g zucchero semolato
  • 165 g di burro morbido
  • 1 uovo intero
  • 2 tuorli
  • la buccia grattugiata di 1 limone
  • 1 pizzico di sale
  • 1 bustina di vaniglia in polvere
  • mezzo cucchiaino raso di lievito per dolci
  • 500 g di marmellata

Montare il burro con lo zucchero e gli aromi. Aggiungere le uova e infine la farina. Lasciare in frigo per almeno 2 ore.

Stendere la pasta frolla ad uno spessore di circa 4 mm, inserirla nello stampo e bucherellare. Rivestire poi con uno strato di marmellata e con delle strisce di pasta frolla. Infornare ad una temperatura di 180° C per i primi 10 minuti. Poi abbassate a 175° C e proseguire la cottura per altri 25–30 minuti.

Pasta frolla perfetta, cosa abbiamo imparato?

La pasta frolla perfetta si presta a tante interessanti preparazioni: dai biscotti, ai frollini, fino alle tartellette e alle crostate ripiene.

È a portata di tutti purché vengano impiegati prodotti freschi e rispettate le proporzioni tra gli ingredienti.

La lavorazione non richiede grandi competenze culinarie, ma a seconda del metodo e delle materie prime utilizzate, si otterranno una consistenza differente e un numero maggiore di golose varianti.

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