Come fare le olive ascolane

Oggi, spinta da slancio nostalgico, voglio condividere con voi la ricetta del prodotto tipico della mia regione, le Marche, sicuramente più conosciuto apprezzato nel resto d’Italia: le olive ascolane.

Saporite e gustose, sono perfette sia come antipasto che come contorno, ideali durante l’aperitivo.

Il loro essere così versatili e così apprezzate da tutti i palati, le rende purtroppo oggetto di molti tentativi di imitazione, più o meno riusciti.

Non tutti sanno, infatti, che il segreto per la riuscita della ricetta sta nell’oliva stessa: l’oliva perfetta è quella della “varietà tenera” ascolana, dalla polpa particolarmente dolce, tenera e carnosa.

La particolarità delle olive tenere ascolane è dovuta anche al trattamento di deamarizzazione o addolcimento a cui sono sottoposte.

Le olive, infatti, vengono prima immerse in una soluzione di acqua e soda caustica (20g di soda per litro d’acqua per coprire 1kg di olive) dalle 8 alle 12 ore, per poi essere oggetto di numerosi e abbondanti lavaggi con acqua per eliminare tutto l’amaro. In seguito, vengono messe in salamoia (80g di sale per litro d’acqua per coprire 1kg di olive) insieme a del finocchio selvatico.

Mi rendo conto che è difficile procurarsi questo tipo di olive per chi non abita nella zona ma è comunque una precisazione che non potevo evitare di fare! ;)

Anche la preparazione non è delle più semplici ma il gusto di mangiare l’oliva sta anche in questo: nelle Marche le olive fritte accompagnano praticamente sempre un pasto festivo, quindi prepararle è ormai diventato un rito che precede la festività e che coinvolge tutta la famiglia.

Istruzioni per la farcitura:

Le dosi seguenti sono sufficienti per farcire circa 125 olive.

• 300g di carne di manzo
• 300g di petto di pollo
• 300g di carne di maiale
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 3 uova
• 200g di parmigiano grattugiato
• pangrattato
• 1 bicchiere di vino bianco
• farina
• 1 cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• 1 gambo di sedano
• 1 presa di noce moscata
• cognac
• sale
• pepe

Procedimento:

• tritate finemente cipolla, aglio e sedano e fate appassire in padella con poco olio, vino bianco e pochissimo cognac
• aggiungete la carne tagliata a pezzetti non troppo grandi e fatela rosolare, poi aggiungete il concentrato di pomodoro, poco sale e poco pepe
• a cottura ultimata, macinate la carne ancora calda (anche 2 volte se necessario). Macinare la carne calda è importante per ottenere un impasto particolarmente morbido e per far sì che si amalgamino meglio i sapori dei 3 tipi di carne utilizzati
• mettete la carne macinata in un recipiente per preparare l’impasto
• aggiungete 2 uova, la noce moscata e il parmigiano e amalgamate uniformemente il tutto
• lasciatelo riposare in frigo almeno per una notte
• la prima cosa da fare il giorno successivo è di snocciolare le olive, rigorosamente con un coltellino, creando una spirale
• create delle palline con l’impasto, di dimensioni diverse a seconda della grandezza di ogni oliva
• circondate la pallina con la spirale di oliva
• a questo punto possiamo passare alla panatura: passate le olive ripiene prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato
• le olive sono pronte, potete friggerle subito oppure congelarle e friggerle in un secondo momento
• è sempre meglio congelarle ancora crude e friggerle al momento, per evitare che, riscaldandole, perdano croccantezza. Per lo stesso motivo, è meglio friggere le olive ancora congelate, per evitare che l’acqua rilasciata durante lo scongelamento ammorbidisca troppo ripieno e panatura
• per friggerle, scaldate l’olio d’oliva in una padella capiente e, non appena inizia a fumare, buttate le olive, poche per volta, che farete cuocere uniformemente rigirandole delicatamente di tanto in tanto
• quando sono dorate, sgocciolatele e disponetele su carta assorbente, in modo tale da eliminare tutta l’untuosità
• servite le olive caldissime
• in verità, da noi si dice che la cuoca che prepara le olive non può sedersi a tavola mentre gli altri mangiano, proprio per riuscire a servire le olive subito appena pronte altrimenti, si rischia che, raffreddandosi, l’oliva perda la sua croccantezza e si ammorbidisca troppo. Comunque, se non volete fare questo sacrificio, potete tenere in caldo l’oliva mettendola in forno a 60°-70°, lasciandola scoperta

Quella che vi ho appena illustrato è la ricetta classica, ne esiste però un’altra versione, meno conosciuta ma altrettanto sfiziosa, tipica delle zone costiere marchigiane: è l’oliva fritta con ripieno di pesce.

Intanto cimentatevi con la classica, di questa deliziosa variante parleremo in un secondo momento! ;)