Come fare l’agnello in padella

La Pasqua è ormai veramente alle porte e, se abbiamo ospiti a pranzo, non possiamo per nessun motivo farci trovare impreparati sulla pietanza Pasquale per eccellenza: l’agnello.

La carne d’agnello ha un sapore molto particolare che non è apprezzato da tutti, dalle donne in particolare, anche perché è una carne decisamente grassa.

La ricetta che vi propongo oggi però, può essere considerata una variante leggera e sana, perché  si utilizza davvero poco olio, e perché mantiene inalterato il gusto naturale dell’agnello, senza infortirlo troppo con spezie e condimenti.

La parte dell’animale che maggiormente si presta a questo tipo di cottura è la spalla. Procuriamoci quindi un bel pezzo di carne e iniziamo!

Ingredienti:

• 1-1,5 kg di agnello
• 5-8 (dipende dalla grandezza) spicchi d’aglio
• 2-3 rametti di rosmarino
• 4-5 foglioline di finocchio selvatico oppure 2-3 rametti
• maggiorana q.b.
• 2 bicchieri di vino bianco
• sale grosso
• pepe
• olio

Preparazione:

Buttate una manciata di sale grosso in una padella capiente e accendete il fornello a fuoco moderato.

(il consiglio di Sesa per  Come Fare) Il sale grosso dovrebbe essere utilizzato per la cottura di tutti i tipi di carne perché non si limita a salarla, ma la arricchisce con un gusto particolare che non ritroviamo nel sale fino.

• Ora aggiungete nell’ordine: agnello (che avrete già tagliato in pezzi), gli spicchi d’aglio in camicia, il rosmarino, il finocchio selvatico, la maggiorana e il pepe. Irrorate il tutto con poco olio. Mettere l’olio sopra e non sotto la carne ci consente di non soffriggerla troppo, inoltre, i succhi che naturalmente rilascia la carne durante la cottura ci permettono di cuocerla con facilità, senza doverci preoccupare troppo che non rimanga attaccata al fondo della padella. Anche per questo motivo non è necessario bagnarla esageratamente con l’olio.
• Ora coprite la padella e lasciate cuocere mantenendo il fuoco moderato.
• Il tempo di cottura dipende dalla durezza della carne, che dipende a sua volta dall’età dell’agnello, ma si aggira indicativamente intorno ai 30-40 minuti.
• Fate attenzione quando mescolate e girate i pezzi di carne: usate esclusivamente cucchiai di legno, con i quali prenderete delicatamente ogni pezzo da sotto e lo capovolgerete. Ma se volete sfoggiare il tocco dello chef, scuotete avanti e indietro la padella in modo che i pezzi si spostino da soli: è il modo migliore per evitare che la carne si stacchi dall’osso.
• A questo punto, passati i 30-40 minuti, quando il liquido di cottura sarà quasi completamente assorbito, alzate il fuoco al massimo e annaffiate la carne col vino bianco (si preferisce al rosso perché il vino rosso tende a scurire la carne).
• Ora fate evaporare il vino a fuoco vivo e a padella scoperta, muovendo spesso la carne. Quando il vino è evaporato, abbassate la fiamma e fate rosolare bene e uniformemente i pezzi. Quando la carne sarà dorata – il tempo di cottura complessivo sarà di circa un’ora e mezza – il vostro agnello è pronto!