Come cucinare gli asparagi #2 – il risotto

Come fare un risotto agli asparagi? Ognuno ha la sua ricetta: certo il risotto classico impone regole e trucchi ma in casa ognuno può metterci il proprio tocco e un po’ di estro e fantasia. Il sapore degli asparagi si sposa benissimo con quello delicato del riso, regalando un piatto semplice ma nutriente e spesso apprezzato. Però può essere facilmente anche un ottimo modo per diciclare gli asparagi, il “ripiego” di quel che “avanza” dal classico secondo di asparagi: ovvero i famosissimi asparagi con le uova. La ricetta di questo gustoso risotto è una sorta di “fase due” rispetto alla ricetta base, ovvero la cottura più semplice che vi consentirà di gustare gli asparagi come contorno di qualche secondo. Di solito per il risotto sono utilizzati i più comuni asparagi verdi. In questa nostra ricetta il burro sarà sostituito dalla crescenza, ma c’è anche chi usa un formaggio spalmabile come il Philadelphia oppure la ricotta.

Preparazione

• Acqua di cottura dove avevate lessato gli asparagi (se è fredda e insipida fatela bollire e salatela)
• Pentola per risotto
• Scalogno (si può usare anche la cipolla)
• Tagliere
• Coltello
• Olio extravergine d’oliva
• Riso per risotto (attenzione che non sia il parboiled, meglio il Carnaroli o il Roma)
• Mestolo di legno
• Mestolo d’acciaio (quello per servire il brodo)
• Mezzo bicchiere di vino bianco
• Sale
• Pepe
• Crescenza
• Parmigiano
• Asparagi
• Fornello

Istruzioni

1. Tagliare la parte finale degli asparagi lessi a rondelle (se non si era già fatto) e ancora tagliare a rondelle (da 20 millimetri circa) anche alcuni asparagi interi lasciando le punte intatte
2. Affettare sul tagliere lo scalogno sottile per fare il soffritto
3. Accendere il gas e posizionare la pentola per il risotto
4. Mettere un po’ d’olio nella pentola e aggiungere lo scalogno
5. Far rosolare finché non imbiondisce a fuoco basso per evitare che si bruci
6. Aggiungere gli asparagi a rondelle (le punte si aggiungeranno a metà cottura)
7. Versare il riso: 80 grammi a persona
8. Far tostare per un minuto e girare con il mestolo di legno
9. Versare il vino bianco e far evaporare girando il riso con il mestolo affinché non si attacchi
10. Abbassare il gas e aggiungere due mestoli l’acqua degli asparagi (che sostituisce il classico brodo)
11. Far cuocere e girare di tanto in tanto finché il riso assorbe l’acqua e aggiungere un mestolo alla volta
12. Dopo dieci minuti dalla cottura aggiungere le punte degli asparagi e la crescenza (circa 150 grammi ma va anche a gusto)
13. Continuare a cuocere a fuoco lento e aggiungere l’acqua, poca alla volta in modo che non risulti un risotto liquido
14. Quando mancheranno cinque minuti alla fine della cottura (di solito ci vogliono circa 20 – 25 minuti di cottura) aggiungere un po’ di pepe nero (se piace) e il parmigiano grattugiato (grana o reggiano)
15. Alzare il gas e far finire di cuocere a fuoco vivace e continuare a girare il riso con il mestolo di legno e delicatezza
16. Assaggiare e far riposare per qualche minuto prima di spegnere
17. Accorgimenti: se dovesse finire l’acqua degli asparagi non preoccupatevi e fate bollire un po’ d’acqua salandola
18. Se dovesse essere un po’  liquido il risotto (non troppo!) aggiungete un po’ di parmigiano in più, dicasi lo stesso se il riso dovesse essere un po’ insipido (ovviamente sarebbe meglio accorgersi anche solo 5 minuti prima della fine della cottura)