Come cucinare gli asparagi #1

Asparagi: sono la verdura del momento, infatti da marzo in avanti è la loro stagione. Regali nella loro forma “slanciata” sono un cibo versatile e sempre gustoso. Si possono utilizzare sia per primi – dai risotti alle crespelle oppure alle tagliatelle o semplici penne – che per ottimi secondi.

Asparagi e abbinamenti

Gli asparagi, infatti, si sposano bene con pesce, gamberetti, formaggi, uova e carne. E dato che in cucina vige l’arte del massimo utilizzo con gli asparagi non si butta via niente.

Asparagi: dove e quando

La stagione primaverile permette di acquistare questa verdura che si trova nei supermercati di tutta Italia, sebbene nel Belpaese siano famosi anche i teneri asparagi selvatici che si trovano nelle zone di campagna in Toscana, Sardegna ma anche Campania, Puglia, Sicilia e Calabria. E ancora gli asparagi di Bassano oppure quelli di Cantello. In Veneto sono molto rinomati gli asparagi della zona del Trevigiano, dal caratteristico turione bianco:i più noti, gli asparagi di Cimadolmo, I.G.P.

. Va da sé che, acquistando un mazzo di asparagi freschi (la parte commestibile della pianta si chiama turione), la prima operazione sia quella di renderli utilizzabili per qualsiasi piatto si voglia poi preparare. Quindi  ecco la piccola guida per orientarsi nel mondo degli asparagi e una cottura base.

Istruzioni per cucinare gli asparagi

Preparazione

• Asparagi, in genere si acquista un mazzo da mezzo chilo
• Pentola  alta (quella che si usa per cuocere la pasta andrà bene, non è necessario avere l’asparagera)
• Schiumarola
• teglia
• acqua
• sale
• fornello
• tagliere
• coltello
• ciotola

Istruzioni

1. Scegliere gli asparagi, di solito quelli in commercio si trovano con facilità quelli verdi ma ci sono differenti qualità
2. Comprarne sempre un po’ di più: soprattutto se si hanno ospiti in modo che se non tutte le punte dovessero essere perfette (spesse volte si sfaldano) si avrà sempre un “asparago di riserva”
3. Ecco elencate le principali qualità di asparagi
4. Asparagi violetti hanno un sapore rustico e leggermente amaro, sono in realtà asparagi bianchi che riescono a fuoriuscire dal loro sito e, vedendo la luce, la punta diventa lilla. Si dividono in tipo “precoce” , tipo “tardivo” in particolare l’”asparago Rosa di Mezzago D’argenteuil” e l’asparago Napoletano.
5. Asparagi verdi devono il loro colore al fatto che germoglino all’aria aperta. Il loro sapore è piuttosto deciso mentre il gemoglio è dolciastro. È l’unico asparago che non ha bisogno di essere pelato. Vi sono le diverse qualità, fra le più note e diffuse in commercio vi sono l’asparago verde di Altedo Igp e il Mary Washington.
6. Asparagi bianchi di Bassano dal sapore dolce e amaro, ed è la loro caratteristica che il diametro medio minimo è di un centimetro, con una lunghezza compresa entro i 18 e 22 centimetri. Gli asparagi di Bassano sono venduti in mazzi omogenei. È ammessa la presenza di alcune spaccature trasversali dei turioni, elemento di pregio e di identificazione del prodotto bassanese, vista la loro fragilità.
7. Asparagi selvatici, indicati per frittate e minestre, sono anche noti come “asparagi di campo”, crescono spontanei, sono molto sottili e delicati. Il loro colore è uniforme, il sapore intenso.
8. Una volta scelto l’asparago per il piatto principale – che può essere un primo o un secondo, oppure antipasto o piatto unico – non resta che iniziare a prepararlo perché con l’acqua e quel che volgarmente si chiama gambo si potrà preparare un piatto di pasta oppure un risotto
9. Lavare bene gli asparagi in acqua fredda e pulirli se ci dovesse essere qualche traccia di terriccio sul fondo
10. Riempire la pentola d’acqua e immergerci gli asparagi in verticale (se possibile fare attenzione alle punte che dovranno guardare verso l’altro in modo che siano cotte come al vapore senza sfaldarsi)
11. Aggiungere un pugnetto o due prese di sale grosso
12. Accendere il gas del fornello e posizionare la pentola
13. Lessare gli asparagi, facendoli bollire per una decina di minuti (farli cuocere in tutto una ventina di minuti, altrimenti saranno troppo molli)
14. Una volta lessati e spento il fuoco prendere la schiumarola e la teglia
15. Scolare gli asparagi con la schiumarola in modo che l’acqua di cottura non venga buttata
16. Tenere l’acqua di cottura per cucinare un risotto (sostituirà il brodo) oppure delle tagliatelle o la pasta che preferite, le penne sottili si prestano bene
17. Una volta che gli asparagi si sono raffreddati dividere i migliori da quelli un po’ più brutti e sfatti (fare due gruppetti all’interno della stessa teglia)
18. Prendere gli asparagi e tagliare la parte finale (opposta alla punta) che – sminuzzata o tagliata a rondelle – servirà per il risotto oppure per fare un condimento con per la pasta in versione “povera”
19. Mettere la parte finale nella ciotola insieme ad alcuni asparagi (quelli dopo la cottura hanno l’aspetto peggiore per essere presentati in tavola)
20. Tenere da parte gli asparagi migliori per le pietanze principali (lasciarli nella teglia)