Come scegliere tra le varietà di riso

Il risotto, almeno quanto la pasta, è un piatto tipicamente italiano e solo nel nostro paese sono numerose le varietà di riso tra cui possiamo scegliere. Per questo non sempre però siamo sicuri tra le numerose varietà di riso quale sia più la più adatta al risotto e quale all’insalata di riso.
Nel mondo si stima che ci siano più di 3 mila varietà di riso: fortunatamente non ce le troviamo tutte al supermercato, ma alcune si trovano molto facilmente e se sappiamo scegliere quella giusta per la nostra ricetta il risultato sarà migliore.

Tra tutti i tipi di riso quelle che più comunemente troviamo sugli scaffali dei nostri supermercati sono il riso arborio, carnaroli e vialone nano, a cui però di recente si aggiungono sempre più frequentemente tipologie esotiche.
Prima della descrizione dettagliata dei tipi di risi più diffusi, per orientarvi a grandi linee dovete ricordare che per il riso in brodo è meglio utilizzare chicchi lisci e compatti, generalmente definite dal produttore come semifino; il superfino invece è adatto per i risotti. Per i risotti evitate il riso parboiled così definito perché subisce un processo che evita che scuocia, ma che lo rende inadatto per un risotto perfetto che necessita di espulsione lenta dell’amido.

Istruzioni

• Arborio: riso a chicco grosso, il più diffuso in Italia. Ha una buona resistenza alla cottura quindi si presta a molte ricette, in primis al mitico risotto in tutte le varianti.
• Carnaroli: considerato il re tra i risi e per questo molto amato dagli chef. Infatti ha un ottima capacità di assorbimento dei grassi e di perdita di amidi che aiuta la manteca tura dei grandi risotti. Va bene anche per l’insalata di riso e non delude lo chef.
• Ribe: ha un’elevata tenuta di cottura ed è perfetto per risi bolliti, pilaf, insalete, minestre e riepieni.
• Baldo: ha una struttra compatta anche se è superfino; va bene per minestre, insalate e cotture in forno come timballi e dolci.
• Roma: riso dai grandi chicchi perfetto per tutti i risotti e per il riso con il sugo, per gli sformati e il famoso risi e bisi.
• Origninario: riso a grana tonda, il più comune. Va bene per minestre e minestroni, crocchette e arancini, dolci.
• Padano: è un riso semifino adatto soprattutto per minestre e zuppe.
• Vialone nano: primo e più diffuso riso di qualità pregiata. Adatto soprattutto per la preparazione di risotti con le verdure, come zucca e asparagi.

Per le varietà esotiche le più diffuse in Italia sono:

• Basmati: originario dell’India e del Pakistan ha un chicco lungo e affusolato. Meglio se cotto a vapore e ideale come contorno a secondi di carne e pesce.
• Venere: noto anche come riso nero, per il suo colore inconfondibile. Ricco di fibre e minerali, ha un profumo e un sapore delizioso anche se semplicemente bollito. Adatto come contorno, soprattutto per il pesce.
• Patna: originario della Thailandia è diffuso soprattutto nella ersione parboiled. Dopo la cattura resta ben sgranato e soffice, per questo è adatto per la cottura nel forno e nelle insalate.